تأثیر تابش UV-C بر پروفایل اسیدهای چرب مغز پسته و جلوگیری از تولید آفلاتوکسین
1. مقدمه
پسته یکی از محصولات صادراتی سودآور ایران است و معمولاً در رتبه سوم پس از نفت و فرش قرار دارد. مصرف مغز پسته به دلیل وجود اسیدهای چرب غیراشباع، تأثیر مثبت بر سلامت انسان دارد. مغز پسته شامل لیپیدها، پروتئین‌ها، فیتواسترول‌ها و ویتامین‌ها است و دارای خواص ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی بالایی می‌باشد. یکی از چالش‌های بزرگ در صادرات پسته، وجود آفلاتوکسین، که ناشی از رشد قارچ‌های خاصی مانند A. flavus است، می‌باشد. تولید آفلاتوکسین به عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی بستگی دارد. روش‌های مختلفی برای حفظ کیفیت و افزایش عمر مفید مغز پسته، از جمله تابش UV-C مورد بررسی قرار گرفته‌اند.
2. مواد و روش‌ها
- بهینه‌سازی دستگاه ضدعفونی: دستگاه شامل ۷ لامپ UV-C با طول موج حدود 254 نانومتر است. این دستگاه با استفاده از یک سیلندر استیل بهینه‌سازی شده و دارای سیستم دمنده می‌باشد.
- تهیه آلودگی قارچی: قارچ A. flavus با قدرت تولید 270 میکروگرم بر کیلوگرم تهیه شد.
- تابش با سیستم ضدعفونی UV-C: پس از رشد قارچ، صفحات قارچی در دستگاه تابش UV-C قرار گرفتند و تأثیر تابش بر رشد قارچ در فواصل و زمان‌های مختلف بررسی شد.
- تهیه مغز پسته: مغز پسته از بازار کرمان تهیه و با اسپری آلودگی قارچی تحت تأثیر تابش UV-C قرار گرفت.
- اندازه‌گیری آفلاتوکسین‌ها: برای اندازه‌گیری آفلاتوکسین‌ها از روش‌های استاندارد استفاده شد.
- تعیین پروفایل اسیدهای چرب: با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی، ترکیب اسیدهای چرب مغز پسته اندازه‌گیری شد.
3. نتایج
- تأثیر تابش UV-C بر تولید آفلاتوکسین: تابش UV-C تأثیر قابل توجهی بر رشد A. flavus و تولید آفلاتوکسین داشت. نتایج نشان داد که تابش UV-C باعث کاهش قابل توجهی در غلظت آفلاتوکسین B1 از 9.35 نانوگرم بر گرم به 0.0727 نانوگرم بر گرم شد.
- پروفایل اسیدهای چرب: پروفایل اسیدهای چرب در نمونه‌های کنترل و تابش داده شده نشان داد که تفاوت معناداری در بیشتر اسیدهای چرب وجود ندارد، اما برای اسید چرب لینولنیک تفاوت معناداری مشاهده شد.
4. بحث
نتایج نشان می‌دهد که تابش UV-C می‌تواند به عنوان یک روش مؤثر برای پیشگیری از تولید آفلاتوکسین و رشد قارچ‌ها در مغز پسته استفاده شود. همچنین، تابش UV-C تأثیر منفی بر روی کیفیت شیمیایی مغز پسته نداشته و می‌تواند به کاهش آلودگی آفلاتوکسین کمک کند.
5. نتیجه‌گیری
استفاده از سه لامپ UV-C به مدت 30 دقیقه و در فاصله 10 سانتیمتری از نمونه‌ها می‌تواند به طور مؤثری از رشد قارچ A. flavus جلوگیری کند و غلظت آفلاتوکسین B1 را کاهش دهد. پروفایل اسیدهای چرب در نمونه‌های تابش داده شده نسبت به نمونه‌های کنترل تغییر چندانی نداشت و تنها تفاوت معنادار در اسید لینولنیک مشاهده شد. این سیستم می‌تواند در خطوط فرآوری پسته نصب شود تا به ضدعفونی محصولات و کاهش آلودگی آفلاتوکسین کمک کند.